冬季灌肠季，生鲜肉怎么选才安全？市场监管局抽检报告：这些渠道和肉品要当心

        随着冬季来临，家庭灌制香肠、腌制腊肉等传统习俗进入高峰期，生鲜肉品消费需求激增，其质量安全直接关系到消费者的健康与节日祥和。为切实保障民生，强化节前食品安全监管，我市市场监督管理局于近期组织开展了为期两周的“冬季生鲜肉品质量安全专项抽检行动”。本次行动创新性地全面应用了便携式生鲜肉品质分析仪，对全市范围内的大型商超、连锁生鲜店、农贸市场摊位及部分社区团购自提点进行了快速、精准的现场筛查与实验室确证。本报告旨在全面呈现抽检结果，分析当前市场存在的主要问题，并依据科学数据向消费者提供选购指南，引导安全消费，构建社会共治的良好格局。

        检测范围与方法：本次专项抽检覆盖了市内6个主要行政区的32个抽样点，包括：

　　大型连锁超市(10家)：代表规范化、供应链稳定的主渠道。品牌生鲜连锁门店(8家)：代表社区化、高频次的消费场景。

　　大型农贸市场内摊位(10家)：代表传统、分散的个体经营模式。

　　社区团购线下自提点(4家)：代表新兴、供应链链条较长的网络销售末端。共随机抽取猪肉、鸡肉样本150批次。检测采用 “现场快速筛查+实验室复核确证” 双轨制：

　　现场快速筛查：对每批次样品立即进行新鲜度核心指标检测，包括：挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC模拟值)、pH值、色泽(L, a, b)及水分。该过程在消费者见证下进行，约15-20分钟即可获得初步判定结果。

　　实验室确证分析：对所有样品同步进行法定抽样，送至市食品药品检验研究院，依据国家标准对蛋白质、脂肪、水分、TVB-N、菌落总数、致病菌(如沙门氏菌)、以及可能违法添加的防腐剂(如亚硝酸盐超标) 等进行**测定。TY-PO的现场数据为实验室重点复核提供了方向。

 给消费者的科学选购与风险规避指南：

　　基于本次抽检数据，市场监管部门提醒广大消费者，在冬季采购生鲜肉品，尤其是用于灌肠、腌制长期食用的原料时，应提高鉴别力，优选渠道，科学判断。

 三看一闻一触”感官鉴别法(基础判断)：

　　看外观：新鲜瘦肉颜色均匀，呈鲜红或淡红色，脂肪洁白。若颜色暗红、发灰，或脂肪发黄，则不新鲜。TY-PO检测数据表明，色泽异常(a*值低)与新鲜度下降高度相关。

　　看弹性：用手指轻压，新鲜肉凹陷立即恢复，变质肉恢复慢或不能恢复。

　　看粘度：新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手。变质肉表面发粘。

　　闻气味：新鲜肉具有正常的鲜肉味。若有酸味、腐臭味、氨水味等异味，绝对不可购买。这通常对应TVB-N超标。

　　触摸手感：注水肉手感湿滑，弹性差，按压后可能有水分渗出。

 渠道选择建议(依据抽检数据)：

　　选正规渠道：大型连锁超市和品牌生鲜店合格率高，其冷链、溯源体系相对完善，是购买品质、高安全性生鲜肉品的**。

　　理性看待农贸市场：可选择摊位整洁、冷藏设备齐全、客流大的固定摊位购买。避免在室温下长时间裸露摆放的肉品。

　　警惕社区团购与线上“特价陷阱”：本次抽检中该渠道风险较高。对社区团购、社交平台“接龙”销售的肉品，特别是价格显著低于市场价、标注“工厂直供”、“产地特批”却无清晰溯源信息的“特价肉”、“调理肉” 要保持高度警惕。这些产品可能是临期品、品质不佳品，甚至违规添加防腐剂以延长货架期。购买时务必确认储存和领取条件是否为冷藏。

针对冬季加工肉制品的特别提醒：

　　原料新鲜是根本：用于灌肠、腌腊的肉，必须使用*新鲜的原料。腐败菌和有害物质在加工过程中不会被消除，反而可能在高盐、密闭环境下产生更多风险。

　　即买即加工：采购后应尽快处理，避免长时间存放。若需暂存，应在0-4℃冷藏，并尽快使用。

　　索证索票：尤其在农贸市场购买时，养成索要并保留购物凭证的习惯，便于维权。